“编者按：
到做智慧饭店的拐点了？
作者｜Row
编辑｜乔祎
之前海底捞上市前在台湾举办全球开售新闻发布会的时侯，小肥羊的首席战略官周兆呈在记者会上表示，去年年末将会推出智慧饭店。
而如今，智慧饭店就快上线了。
在坐落广州市朝阳区的一家还未开张的分店中，小肥羊正在对新的智能设备进行公测。依据我们得到的消息，这是小肥羊联合三洋作出的，与往年的小肥羊完全不同，由机械臂、送餐机器人组成的全手动分店。从备餐到传菜，就会是机器人来完成。
▲这是传菜的机器人
小肥羊寻求变革早已有一段时间了，这家以亲切服务作为突破口的企业，正在渐渐地从一个“大家庭”转型成一家“大企业”。
这其实是没办法中的办法，备菜、传菜这样机械系的工作越来越难招到合适稳定的人选，这为餐饮行业带来了巨大困惑，也让小肥羊面临着难以稳定输出小肥羊企业文化的局面。当这样的服务模式成为餐饮业发展的阻力时，找寻取代人力的形式可能是扩张的必经之路。
过去几年，人工智能技术的发展为整个线下产业带来了一股“无人化”风潮。通过机器人代劳带来效率的提高，并降低对人力需求的需求。从便利店到餐饮店，你们都在尝试各种不同的智慧分店。
人工智能技术的发展为零售的场景改革带了一股“无人化”浪潮，例如无人便利店、无人货架等，一时成为新零售的风口。同时，AI在餐饮领域漫延，自然也衍生出了打“无人化”或“智能化”概念的饭店。
相比阿里、腾讯或则易迅这样的“搅局者”，或则是机器人公司开出的“试点”智慧饭店来说，小肥羊的这一步棋对于行业来说有愈发代表意义。虽然这是一家植根于餐饮行业，但是是中国营业额最高的餐饮公司之一。
当这个行业大鳄都开始注重智慧饭店食堂微信订餐系统，我们可能要重新考量一下这件事。
餐饮行业：从数字化到智能化
从手写+算盘时代开始算起，餐饮业早已经历了数次变化。
第一个阶段是全面引进IT系统的时刻：IBM、NEC等IT系统服务商以及她们的中国学徒们，于21世纪早期将中国餐饮行业全面带进效率时代。接下的浏览器/服务器模式，则使分店的数据才能汇总到总部，实现了连锁化。而近日的两个变化是接连发生的：SaaS的出现，让存储进“云”中的数据才能真正驱动餐饮品牌的改变，而线上生活平台的出现，打通了线上与线下，让饭店才能实时在线。
▲这是比较初期的收银系统
而在这股从数字化到智能化的朝里中，小肥羊仍然是一家深藏不露的技术驱动型企业：2010年，小肥羊就开启了外卖服务；Pad点餐则是从2011年开始的。小肥羊的全资子公司北京海悦投资和交大讯飞旗下子公司共同投资了讯飞至悦。在之前的招股书中，小肥羊透漏了正在与讯飞至悦谈判订制智能订餐系统的初步发展计划。招股书中提及，这项应用可以提升客户体验与经营效率。
对智慧饭店的尝试，实际上从2015年就开始了。彼时，小肥羊在上海上地开出了一家互联网线阴道验店。在哪里，小肥羊尝试了一把传统餐饮与联通互联网的结合。接出来，上海、广州、上海等城市，都开出了某种程度上的智慧分店。
而此次的新店，则可以看做是往年智慧分店的升级——一家前厅后厨都通过机器人实现完全手动化的智慧饭店。小肥羊还在饭店对面的联合办公租下了十几个工位，让工作人员就能更便捷地对饭店状态进行监控。
在小肥羊创始人张勇看来，餐饮行业最大的问题应当是技术，他当初说：“我相信新技术对传统产业带来的不应当是颠覆，应当是提升效率。联通互联网对于这个传统产业的改建应当是才开始。”
▲海底捞新店的后厨
而正在自我改建的，不止小肥羊一家。
餐饮业的自我进化
假如说餐饮业过去几次在技术上的更新，是IT公司销售努力的结果。这么做智慧饭店这件事，则更多的是餐饮公司与技术公司的合作。
比如麦当劳与微信合作的总部园区的智慧饭店。在顶新集团北京总部的这家肯德基，没有服务员也没有收银员，点餐下单、支付、通知及自助取餐都是自助完成。
▲德克士智慧饭店
五芳斋与阿里旗下的口碑合作的智慧饭店也类似，通过自助服务替代服务员与收银员的职务，开张一个月的智慧分店，营业额环比下降超过40%，笔总价下降了14.5%。而按照五芳斋的透漏，无人化改建才能帮助一家分店节约7个服务员，每年节约32万到35万的用工成本。
▲五芳斋无人餐馆
尽管后端没人，但无论是麦当劳还是五芳斋，后厨仍然有人存在。不过它其实可以作为现今的智慧饭店的示范，让好多从业者找到方向：饭店无需再配置收银员、送餐员，使用手机就可以完成从点餐到付款的全自助流程。
但无论是阿里还是腾讯，对于智慧饭店的理解都未能达到可以直接复制落地的地步。这也是为何现今与餐饮品牌开启智能饭店，都是一场“合作”。口碑之前甚至还宣布开放无人餐馆技术，为餐饮店家提供包括从点餐、付款到取餐在内的全流程解决方案。
盒马鲜生的无人餐馆，可以被视为一种更深入的尝试。它的机器人主题饭店达到了后厨手动化，一道菜从卧室到椅子上，不会有人出现。
▲盒马鲜生的无人餐馆
但对于那些公司来说，它们须要的是更多数据。而最终的目的，则是构建将线上线下完全联接在一起的物联网，而不是开出一家无人餐馆如此简单。技术是在不断更新的，餐饮业不可能像那些公司一样拥有随时转身的能力。所以一个更实际的问题是：真的到做智慧饭店的时侯了吗？
聚焦效率与人性
智慧饭店是否会成为未来的趋势？从行业大鳄们的说法以及动作来看，可能性几乎是100%。
整个餐饮行业遭受“三高一低”的经营压力，当智慧饭店的设备运转改善成熟以后食堂微信订餐系统，才能省下很大的成本，而且显得愈发有效率。人们迫不及待地要尝试智慧饭店：在今年，它还是一个超前的概念，而从去年开始，越来越多的品牌就不停地开启智慧饭店的试验。
是否应当让机器人参与到社会分工中这个议程仍然被争辩不休，但最大的问题不是来自技术，而是来自于体验：人们对于新奇事物的好奇心，是推动她们步入智能饭店的缘由，然而当她们坐出来的时侯，还是希望就能得到优秀的体验。
日本最早提出无人餐馆概念的Eatsa，早已关掉了超过一半的店面。麦当劳之前在北京推出了“PH+”的概念饭店，店内以机器人元素为卖点。并且目前，这家餐馆在大众点评上显示早已歇业。
▲Eatsa是国外许多智慧饭店的蓝本
做智慧饭店，对于餐饮企业来说最大的优势可能是来自于效率与成本。Eatsa问世的时侯，价钱高于附近的餐饮店，菜单也非常丰富。并且对于消费者来说，当过了对科技的蜜月期，都会认为“不过这么”而舍弃这家店。
餐饮是刚需，也是个性的体验。传统的餐饮模式上面，服务员会就口味问题与客户进行交流，客户也可以便捷地提出个性化的需求。更进一步的说，像小肥羊这样的企业，当它将店里笑容着问你要不要添加啤酒，并为你单独用餐的人掏出一个公仔的服务员换成机器的时侯。它须要考虑的，可能是怎样彰显人性元素。
▲机器人会送上一只公仔吗？
在好莱坞中，无人餐馆通常还会在反乌托邦式影片中出现的，它通常都是作为人与人之间负疚感与不信任感的烘托。而我们的智慧饭店能够改变这一观念？只有时间能够给出答案。
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