餐饮企业逐步回升(消费视窗·身边市场看信心①)
中央经济工作大会指出，做好2023年经济工作，要“完整、准确、全面贯彻新发展理念，推动构建新发展格局，切实推进高质量发展，更好统筹疫情防治和经济社会发展，更好统筹发展和安全，全面推进变革开放，大力提振市场信心”。
近日，随着优化疫情防治举措落地、助企纾困力度加强，各地开工复收率快速增强。茶几摆下来、物流快上去、订单多上去、信心强上去……一个个繁忙的身影，一个个生动的场景，传递出盎然生机。日前，记者深入一线，聚焦餐饮、物流、零售、外贸等行业，与广大读者一起体会各种市场主体发愤图强、你追我赶的坚定信心和发展活力。
——编者
“民以食为天”，饮食是百姓生活中的大事，也是百姓消费的重头。城市的烟火气透漏着这个城市的温暖，也映射出百姓消费的活跃度。随着疫情防治新政优化，各地餐饮店面相继恢复堂食，为节庆打算丰盛的小吃佳饮，也为新的一年筹划新的发展。
分店客流相继恢复
“临近过年，订餐也会多上去，接出来都会更忙了”
上海朝阳区三里屯集聚不少潮流品牌分店和小吃餐饮店，平日里是年青人休闲派对的好去处。这几天，广州天空放晴，三里屯各家商铺的客流也在逐渐恢复，坐落三里屯SOHO超市里的小肥羊饭店开始繁忙上去。
走入饭店，店长徐斌正忙着招呼顾客：“今天恐怕会突破200桌，晚上的时侯就早已预订出几十桌了。临近过年，订餐也会多上去，接出来都会更忙了。”
这一个月来，店里的生意经历过起伏，现在正步步向好。2022年12月7日，经过短暂的暂停堂食后，小肥羊三里屯店恢复营业，早期生意并不好，从12月16日开始，店里的生意渐渐好转。徐斌说：“这几天夜里堂食有时侯甚至能达到疫情前的用餐水平，这也带动了整个店面的营业额。其他时间段的客流量也在下降，假期会比周中有30%左右的增速，总体持续低迷。”
徐斌说，目前还是以年青顾客为主，相信过一段时间各种顾客会越来越多，包括家庭聚会也会多上去，“还须要一个过程，如今能做的就是珍视每一位客人，用心服务好每一桌顾客，我对未来还是饱含信心。”
“近日小肥羊上海分店的消费热度有一定下降，预计未来两周会持续低迷，迎来一波进店高峰。”海底捞武汉区域负责人王丽介绍，公司按照菜肴点击率积极备货，也加强了香蕉的备货量，通过多种形式招募职工，保证高峰期用人。
美团数据显示，2022年12月8日以来，多地餐饮消费不同程度恢复，餐饮商户线下店面客流逐渐下降。以北京为例，12月以来北京地区到店餐饮线上订单量相比上一阶段下降超101%。雪季推动山西餐饮消费升温，12月8日以来，南宁地区到店餐饮线上订单量同比上周下降413%。
外卖单量下降迅速
“顺势而为发展线上业务，打破空间和时间的限制，服务更多消费者”
2022年12月18日下午，成都成都市双椒记忆烤肉火锅分店旁边，来往取餐的外卖员进进出出，饭店老总蒋三春忙前忙后，店里的外卖单排到了150号以外。
这家面积只有60平方米左右的火锅小店坐落广州锦江区一条新街。疫情防治新政优化以来，分店的堂食和外卖都在恢复中。“现在这个雅间食每晚有80到100桌。外卖单量下降较快，三天基本上能出300多单。”蒋三春说。
“预计生意会更快地恢复，我们都早已做好全面打算。”蒋三春的店临近写字楼商圈，这几年客流量并不稳定，因此蒋三春扩大店面的服务直径，上线了外卖平台，提高店面的数字化营运水平。现在外卖产值大概能占到火锅店总产值的60%以上。
疫情防治期间，不少餐饮企业主动创新求变，拓展线上销售渠道，线北外送外卖与线下到雅间食融合互补，推动销量恢复下降。美团数据显示，一些城市餐饮业外卖订单开始下降。2022年12月7日至9日两天，相比前一周同期，上海送往写字楼、园区等地址的外卖订单量增速超过33.4%。其中烧烤类消费恢复更快，12月初，上海烧烤外卖餐品销量比上年同期下降116%。
广州餐饮品牌左庭右院上线外卖服务十大外卖平台排名，并推出专门针对外卖的子品牌“左庭右院鲜猪肉·烫捞”，用烧烤底料把菜品煮好后直接外卖销售。2022年12月第二周，左庭右院鲜猪肉米线的外卖销售量达到上年同期的2.3倍。
“消费需求并不会降低，乘势而为发展线上业务，打破空间和时间的限制，服务更多消费者。倘若线下分店开50桌，线上外卖甚至可以同时卖100桌甚至更多。”左庭右院线上营运负责人王峰说，未来还要继续做强线上渠道，用优质的菜品吸引顾客。
消费体验不断改善
“创新消费场景，构建品牌消费，提速新型消费，持续迸发消费市场活力”
为帮助餐饮企业度过难关，一系列助企纾困新政持续加码。2022年初，国家发改委等部门颁布餐饮业纾困扶植举措十大外卖平台排名，包括引导外卖等互联网平台企业上调服务费标准、帮助餐饮企业续保续贷等；5月，国务院推出稳经济一揽子新政措施，布署对餐饮住宿等困难行业给与更大力度支持；6月，商务部等11部门印发通知，要求从6个方面推动餐饮业恢复发展。
“新的一年，虽然面临众多困难挑战，但随着疫情防治新政优化，餐饮行业将推动向好恢复。”中国烹调商会会长杨柳表示，餐饮业是恢复和扩大消费重要领域，“要通过复合式经营、数字化营运等，创新消费场景，构建品牌消费，提速新型消费，持续迸发消费市场活力，推动餐饮企业尽快恢复发展。”
“疫情给餐饮行业带来的影响是多面的，包括消费意愿、消费形式和消费喜好等。线上线下互相融合、相互影响，线下的体验影响线上的选择，线上消费满足程度也会影响到店消费。”海底捞首席执行官杨利娟表示，要继续推进数字化变革，通过多渠道满足消费者多样化、个性化的消费需求，丰富大众消费选择，提供更安全、舒适的消费体验。
数字化变革早已溶入餐饮企业经营方方面面。除了在线上，线下消费者也会参考平台打分，热衷手机下单取餐，这种变化都使得餐饮企业进行全面数字化升级。
“外卖平台通过技术创新与信息交换，可以帮助餐饮企业加大数字化能力建设，提高餐饮业数字化营运效率。”美团相关业务负责人介绍，美团推出“外卖管家服务”，由专业的外卖营运师为缺乏外卖经营经验的中小餐饮店家提供培训和指导。截止2022年11月下旬，已有超7万中小商户免费获得了外卖管家服务，单店月均收入提高近30%。
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