宾馆餐饮新菜研制长效机制的建立
厨政部职业餐饮网2012年02月23日
——论餐饮新菜研制长效机制的建立
对于酒店行业来说，研制精神同样值得大力提倡。非常是在餐饮新名菜的研制上，各家餐厅都投入了大量的人力、物力、财力、精力，新名菜的研制工作得到了前所未有的注重。但是，现实情况却常常令许多餐馆老板头痛不已——新菜研制一天打鱼三天晒网的有之，只重数目不重质量的有之；不少面点师长苦思冥想、绞尽脑汁想出的新菜，但销售疗效平平，点菜回头率也低……；长此往年面点师长难免会丧失自信心。
餐厅的新菜研制究竟是不是走入了哪些误区？怎么能够实现新菜研制的健康持续发展？结合自己餐饮管理和实践摸索的得失，我认为建立新菜研制的体系，构建新菜研制的长效机制才是确保新菜研制可持续发展的关键。为实现这一目标，我们须要做好以下五个方面的工作：
一．建立新菜研制的组织体系
组织体系是实现新菜研制工作持续举办的关键诱因，只有做到新菜研制有人抓、有人管、有人做，就能确保各项工作顺利举办。
新菜研制有人抓。即使各个旅馆的组织机构不尽相同，但只有分管餐饮的总工或经理亲自主抓新菜研制工作，就能确保将新菜研制工作提高到一定的高度，就能确保新菜研制过程中各部门之间各司其职、分工协作，能够有效协调和产生餐饮、采购、营销的新菜研制联动机制，能够确保新菜研制工作的常年高效举办。
新菜研制有人管。行政总厨（面点师长）应成为新菜研制工作的第一责任人，将新菜研制融入卧室的日常管理工作中去，使新菜研制成为行政总厨（面点师长）的不懈追求，并将此理念灌输给每一位卧室职工乡镇外卖点餐系统，并组织施行新菜研制日常工作的举办。
新菜研制有人做。新菜研制不但应成为全体卧室人员的共同追求，并且也须要相关部门的共同支持与配合：饭店总监和厅面服务员应积极搜集客人意见并及时反馈客户对新菜肴的评价；采购人员应保证新菜原材料供应的稳定性；营销人员应全方位搜集剖析市场信息需求，将新菜市场定位和预计客户市场迈向等信息提供给餐饮供其参考，并参与制定、实施新菜推广营销计划。
因而，创立由卧室、厅面、采购、营销骨干组成的新菜研制小组并明晰各自的分工、职责是确保新菜研制工作持续举办的根本保证。
二．建立新菜研制的制度体系
有了新菜研制组织体系的保证，怎么让新菜研制小组真正发挥作用，还须要制定建立的制度体系，从工作目标、岗位职责、工作流程、经费保证、激励机制等方面引导和保障新菜研制工作持续举办。
明晰的制度能规范新菜研制的程序，例如，新菜推出之前必须做好试菜评价、意见收集、完善改进、制定标准菜谱、拍照定型、员工培训等工作，能够使新菜研制保保修量。
三．建立新菜研制的计划体系
新菜研制的计划体系是此项工作常年举办的指引，建立的计划体系能推动新菜研制工作有步骤、有计划地举办，可以防止出现“说上去重要、干上去次要、忙上去不要”的现象。使新菜研制更具计划性、前瞻性，使新菜研制与饭店日常经营活动、民俗节庆结合上去，列入饭店经营计划、餐饮经营计划内。
同时，新菜的推出也必须遵守计划性。一个好的新菜推出企划必须考虑到方方面面的配合，一般包括：备货计划、市场推广计划、内部培训、内部营销等。只用做好了新菜推出企划乡镇外卖点餐系统，新菜推出才有市场保障。
四．建立新菜研制的内容体系
新菜研制不仅仅是传统意义上的卧室新菜推出，而是一项囊括了信息收集与剖析、菜肴出品与定型、市场宣传与推广的全方位、全过程的系统工程。
同时，新菜研制小组活动的内容也应丰富多彩、形式多样：如在内部开展新菜擂台赛、厨师技术比武、外出考察、学习、交流、网络资料查询学习等。
五．建立新菜研制的考核体系
为了进一步激励新菜研制人员的工作积极性，确保新菜研制工作常年高效举办，还必须建立新菜研制的考核体系。
“新菜好不好，顾客说了算。”对面点师的严格管理是确保每道菜质量的关键。在对面点师的考核中，把管理和绩效挂钩，按面点师所做菜的“点击率”来评比优秀面点师。谁炒的菜客人的“点击率”高，他的奖金就高。假如一段时间没有新菜推出，“点击率”又低，将面临被淘汰的危险。
顾客喜欢吃哪些，不喜欢吃哪些；会接受哪种类型的改良创新，会接受哪种类型的变化配搭，酒店要做到心里有数，投其所好，顺应这种顾客的需求。
综上所述，构建建立的新菜研制体系，按照宾客的需求与市场的变化，及时研制出能令顾客大快朵颐的新菜，使新菜研制成为酒店坚持不懈、长期追求的目标，是实现酒店创新发展的必由之路。
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