2019年08月03日
以前我没钱，但是很快乐，
现在不一样了，不仅没钱还不快乐。
I used to have no money but I was happy. Now I am and I am not happy money.
每日丧一下
愉快聊正事
作为一个外卖餐饮品牌，开业8天打破盈亏平衡点，两个月的时间连开20家门店，日流水过万，在这个麻辣香锅盛行的时代，青渝蓝之麻辣香锅为何还能做到如此火爆？
根据公开资料显示，美团外卖与饿了么的合作商家数量都达到了200万以上，竞争如此激烈，迭代升级又是这般的快速，青渝蓝是如何扩大市场份额与影响力，攻占外卖市场的?
这一系列问题，留给青渝蓝之麻辣香锅创始人吴楠，且来看看他是怎么说的。
吴楠1996年进入餐饮行业食堂外卖系统，从麦当劳的基层员工，做到权金城集团的市场总监，在30岁那年，却选择离开了餐饮行业。
当时互联网刚刚兴起，吴楠意识到，未来互联网将有可能改变餐饮行业的格局，于是，他去百度做了产品和技术。
（青渝蓝之麻辣香锅联合创始人专访-商机去哪儿）
五年后，他练就了一身的本领，再次回归餐饮行业。他当机立断，选择进入外卖行业，当时外卖与互联网结合最密切。
吴楠深知，如果在这个圈儿里深耕下去，将大有作为，而且那时候外卖行业已经经历了前三年疯狂补贴，畸形发展时期，进入到正常运转阶段，这时候进入，时机刚刚好。
选择品类时，吴楠就已经想好开一家“去厨师化”的餐厅。当时做了数据调查，外卖品类中，麻辣烫排名第一，而且不需要专业厨师，但麻辣烫在行业内已经有张亮、杨国福等头部品牌，想要突围出去很难，于是他改变思路，在备选的经典品类中，看中了麻辣香锅。
吴楠分析了麻辣香锅的受众人群和受欢迎原因：喜欢麻辣香锅的客群比较广泛，男女都喜欢吃，市场空间比较大；涵盖的营业时间广，他可以涵盖午餐、晚餐、包括夜宵；市场还没有饱和，麻辣香锅在行业内还没有响亮品牌出现，如果他做好了完全有机会做这个品类的老大。
经过一系列研究，青渝蓝之麻辣香锅诞生了。
对于外卖这两年的发展，吴楠说，随着外卖平台、物流体系等基础设施的完善、以及对消费者不同维度的渗透，外卖已经不是餐饮门店的一种送货方式，而是成为了一种综合性服务业态。
像饿了么、美团等大的外卖平台，已经具有了渠道属性，成为了流量入口。这无形当中为青渝蓝的外卖模式提供了强有力的支撑。
的确如此，在对的时候遇到了对的模式，再加上青渝蓝的几大优势，盈利能力迅速翻番。
1
顺应趋势，推出一人食单人套餐
想要优雅的一个人吃完整锅麻辣香锅，可能是件比较困难的事。市场上的麻辣香锅，都是大份适合多人聚餐的模式，一个人的时候就会被限制。吴楠意识到这个行业痛点，在青渝蓝推出单人套餐，适合一个人吃的麻辣香锅。
“一人食是餐饮界的一大发展趋势，而且外卖适合一人食，所以单人套餐很符合当下趋势”吴楠说。
数据证实，单人套餐的订单量占总订单量35%—40%，一人食的强大需求足以可见。
2
定制“炒菜机”，实现标准化
在决定做餐饮之前，吴楠就想做一家标准化、不依赖厨师的外卖餐厅，所以从青渝蓝成立之初，吴楠就引进了全自动化炒菜机，保证4分钟出餐，炒菜的时候放入四个温枪，不停的测试，每一个时间段应该是什么样的温度、转速、要颠几次锅，把这些记录导入到炒菜机的系统中，以后每次炒菜就可以按照这个配置自动完成。
不仅如此，他还改用了酱枪，这样就实现了用料的绝对精确，保证了每一份出品的口味一致，实现标准化的同时也节省了人力成本。
3
设计厨房动线，30秒出单
因为有五年的互联网基础，吴楠将互联网大数据引入到青渝蓝运营模式中，他充分利用了后厨的每一个空间，小到洗碗池、置物架，大到传送窗口、操作台，尺寸等都是定制的，并且后厨整体的动线设计成45度传送，最后绕成了一个圈。
整个流程设计的也是分为单发和并发两种，单量比较少的时候，一个人操作4—5分钟出一单；单量较多的时候食堂外卖系统，可以是四个人同时操作，1分钟出一单，也可以六个人同时操作，达到30秒出一单。
“快速出餐，是做外卖最重要的一点”，吴楠说。
因为青渝蓝的外卖属性，所以在包装上，吴楠也用了心思。
用吴楠的话来说，想让顾客对这个品牌一见钟情，除了味道好，还要颜值高。让顾客自发的转发朋友圈，这样就形成了一种自发的营销功能。
经过几次调色比对试验后，吴楠决定用蓝色作为外卖包装的主色调，蓝色更加清新文艺，并且看起来比较高端，更像是一个礼盒。而且每逢节假日的时候，吴楠也会迎合节日更换包装。
比如2018年圣诞节的时候，换成圣诞节包装后，订单量竟然上涨了30%。除了包装，吴楠还特意在中国传统节日当天为顾客准备小惊喜，比如月饼，粽子等。
吴楠说，独具特色的外卖包装也是品牌差异化的体现。
除了礼盒包装，吴楠为了能让顾客吃到有温度的麻辣香锅，选用锡纸包装，锡纸具有很好的保温效果，吴楠现炒现卖，再用锡纸打包，送到顾客手中时，仍然有温度，丝毫没有影响到麻辣香锅的口感，打开包装可以看到三四个小麻花，这是吴楠的另一个小心思。
因为锡纸包装很隔热，菜品出锅83°，到顾客手里73°，路上持续加热至少20分钟，如果没有麻花起到物理隔热作用，锡纸的热反射就会导致上层食材糊掉，尤其藕会发黑，这时候麻花就起到了质量检测的作用，将锡纸和食物隔开，而且麻花脆脆的口感也可以预估菜品出锅的时间长短。
指定的食材品牌，专业完整的供应链，海底捞旗下的物流配送，吴楠将青渝蓝打造成为标准化外卖餐厅，他用互联网的思维模式在外卖行业中站稳了脚跟。
“外卖是一个大趋势，未来它将带动和促进更多行业的发展，青渝蓝赶上了这班车，将会有更广阔的发展空间”吴楠说。
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