丁睿李潇
2020年9月7日，上海商务职业大学中学生饭堂，学院生们在光碟行动签名墙壁签字
晚上12点，“叮铃铃”的下课铃声响起，上海某院校饭堂餐食台的工作人员又步入三天最繁忙的状态。收餐员右手抓起勺筷，左手端起餐具，背部使劲，哗啦一下把剩饭剩菜倒进残食桶。
酱汁溅到衣物上也没空擦，收餐员笑说：“中午出来总是要脏的”。这个饭堂共设有三個餐食台，六名工作人员须要在一个半小时内处理起码2000人次的残食缴纳工作。
院校饭堂是餐饮浪费现象较为显著的场所之一。阻止浪费，院校饭堂怎么出招？各大院校响应“制止餐饮浪费”以来，经过将近半年的实践，院校饭堂有了如何的新蓝图？浪费量大，结构特殊
2020年9月至10月，本刊记者到上海、天津多所院校饭堂走访。因为疫情防治的须要，学校对用餐方法和供餐形式做了一些调整。饭堂中一排排茶几全部采用了隔座用餐的形式，以保证相邻座位间隔足够距离。不少院校依靠互联网，提供线上订餐，甚至显示人流量，引导错峰用餐。
但在多家院校饭堂，送来残食台的盘中还是常见剩菜剩饭。炒饭、馒头等面食类是剩饭剩菜的最主要来源，水果次之，最少的是豆类。中学生群体正处于体格成形期，仍未经济独立，这样的餐饮剩余结构与中学生身分有一定关系。
众多院校陆续推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助就餐，降低“套餐制”，降低“选餐制”，结合中学生消费的特异性，对标准化饭堂的机制进行构建。
在不同餐段，院校饭堂早餐浪费情况最为突出。院校饭堂早晨就餐人数最为集中，形成的剩饭剩菜总数也低于午餐和午餐。按照中科院与世界自然基金会2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》，全省早餐人均食物浪费量是早餐的1.2倍，院校饭堂中的餐饮浪费在时间段上呈现出与全省餐饮浪费相反的特点。
院校课程繁杂，中学生成为通宵人群的主力军。选修课一般安排在早上、晚上，除非必需要去上早课，中学生们的午餐时间常常取决于个人的早起时间和用餐意愿，时间很不统一。“自定时间”的晚饭与“学校规定”的中午经常间隔很短，中午自然容易剩下。
“有的时侯午饭贪凉了，有的时侯早晨的课太赶了，所以晚上常常会剩菜。”受访的一名大专生表示，自己是早餐的“常剩将军”。
接近1点时，用餐的中学生开始相继匆匆离开。收餐人员开始腾出几分钟整理自己的衣服，“一天大约2-3桶，有的时侯多一点”。
饭堂残食桶容量通常为240L，每桶剩饭剩菜起码为300斤。若借此为标准，该饭堂每日的剩饭剩菜重量恐怕可达600-900斤。
据世界建行《中国经济简报》，2020年中国人均粮食消费量预计为479公斤，人均每日粮食消费量需1.31公斤。这么，该饭堂每日浪费的食物可供起码250人一月食用。
“吃”是保证学习成长的基础，也是中学生生活的一项重要内容。但传统院校饭堂食物选择不够丰富、滋味不够出彩、排队时间过长等特点，影响了院校饭堂的受欢迎度。
用餐时间的轻率，打包的麻烦，有限的餐饮选择，既定份量的汤面无奈剩下……如此种种，都是挡在“光盘行动”前面的一座座“小山”。
相比于商业餐饮，院校饭堂在规模采购与制做、价格、食品安全等方面具有突出的比较优势，却无法满足年青群体多元化的餐饮消费习惯和需求。
尤其是在中学生用餐高峰段，饭堂工作人员除了要保证饭堂井然有序，适合用餐，还要快速而紧凑地接待大量中学生，处理大量堆肥垃圾。传统院校饭堂在精细化方面确有不足。
怎么结合中学生的作息时间、不同人群的餐饮需求进行整体设计，更主动地融入中学生生活，是院校饭店应努力探求的方向。从“套餐”到“选餐”
2020年末，本刊对部份院校进行回访，发觉一些院校在标准化探求方面做出了多元化尝试，推出了众多措施。
在供餐方面，众多院校陆续推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助就餐，降低“套餐制”，降低“选餐制”，结合中学生消费的特异性，对标准化饭堂的机制进行构建。
上海学院后勤保障部副主任王梦宾告诉《瞭望东方周刊》：“食堂采用标准化加工制做，我们如今推行多批次出菜、少炒勤出，例如曾经每次出餐50份，如今出餐30份，有效防止剩饭剩菜导致的浪费。少炒勤出的煤耗会略有降低，但餐饮浪费显著降低。我们在各饭堂都增设了自选窗口，学生可依照需求和喜好自行选餐，根据餐量结算，这类供餐形式较少形成剩菜剩饭。”
“我们也尽量提升自己的烹调水平，让中学生更爱吃。这样，也能防止浪费。”王梦宾补充。
避免餐饮浪费要从饭堂餐饮的上下游进行系联考量。“我们从采购、存储、制作各个环节进行全过程优化。在采购环节中，坚持科学采购，按照统计营业额和刷卡次数，剖析用餐率报送每晚的采购量。在储存环节中，强化对货物的管理，防止变质等情况导致的耗损和浪费。在制做环节中，对饭堂职工强化培训，在保证乳品安全的前提下不浪费菜品。”王梦宾介绍。目前，上海学院师生们通过参与“光盘行动”，可获得猕猴桃、书签等奖励。
多措并举下，饭堂的餐饮浪费显著降低。“相比调整之前高校点餐，餐厨垃圾降低了40%。近日统计，每人每晚形成餐饮垃圾约77克。接出来，饭堂管理部门将充分发挥竞争机制，推动饭堂在各环节继续优化。同时将约请中学生参与到饭堂管理当中，让节省行为做得更实。”王梦宾说。智慧饭堂
在饭堂后厨智能化方面，各地院校正在推动智能化、集约化，上海、合肥、上海、北京等地院校饭堂已大规模引进智慧饭堂解决方案。
2018年开始，上海对全市院校饭堂启动智能升级，从大宗粮油的政府采购平台到中学的零加价调料商场，院校饭堂后台区队随时按须要一键下单，除了节省货运仓储等众多成本，就能实现每样菜品追根追溯，保障乳品安全。
西安工业学院、同济学院，除了借助集成芯片的智能餐盤实现手动称量计价，还将消费大数据和货运供应联起网来。西安工业学院通过采集消费数据，每周调整原材料采购。复旦学院则根据中学生进餐情况，每晚动态调整20%的菜肴，实现从采购源头节省15%。
现在，好多学院还探求将饭堂消费数据接入贫苦生捐助系统，通过饭堂用餐次数和金额的动态变化，为助学工作提供精准根据，实行精确服务，推动精准扶贫。
大数据、人工智能算法等技术，为院校饭堂解决剩饭剩菜问题提供了全新智慧。从菜品采购到乳品加工、菜品消费高校点餐，数字化可以清晰地呈现饭堂整体情况：拉出一张食材消耗清单，后台依据食物的受欢迎程度单反而做，采购按照菜品消耗情况量入为出;拉出一张个人进餐清单，进餐过程全记录，浪费行为也可以标明;拉出一张中学剩饭剩菜成绩单，控制浪费总数不松口，压实工作质量不懈怠。
湖北兴化，在四川学院京江大学第二饭堂，一名工作人员展示无感支付设备
2020年9月16日，教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节省习惯”行动方案》，对院校饭堂餐饮管理、餐品创新、餐量设置、浪费监督等关键方面进行了制度层面的规范，院校饭堂未来将“角色转变、职能升级、工作细化”，餐饮浪费的底泥将继续走低。
院校餐饮浪费与中学生的节省意识紧密相关。为了培养节省意识，饭堂、院系等多部门联动，推动餐桌上的高等教育。光碟打卡、光盘代言等活动，也为院校中学生喜闻乐见。
在上海，中国农业学院充分借助“新生入学第一课”教育的抓手，举办开餐第一课主题活动。在同学圈、微博或QQ空间上传“光盘”照片，秀出光碟第一餐，就可以领到中学主题订制厨具。
自2015年起，深圳学院面向全校开办公共必修课“舌尖上的动物学”，约请国外外著名学者讲课，旨在于全面展示乳品营养与安全的动物学知识，中学生在菜品的学习中“感稼穑之艰难”。
尝试打通饭堂、课堂边界的还有东北交通学院。2018年，该校后勤与基建管理处饮食中心开办了“食话食说”选修课，约请餐饮主厨公开讲课，让中学生在学习烹调的过程中理解食物制做的辛酸。
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