在人们的印象里，没个几百元别想吃牛排，但有那么一家西菜馆却让无数打工人实现了牛排自由，在这儿50元能吃到撑，大量食材10元以下，十几元才能点一份薯条、意面。这个有着牛排界“蜜雪冰城”之称的饭店，今年却进帐74万元，净赚近3万元。
在牛排界，有这样一家神奇的饭店，它是中学生党的天堂、打工人的心仪之地、情侣约会的平价胜地。
一家三口坐在店里，点齐寿司、鸡翅、沙拉，再加一份面食意式牛柳面，一顿出来不过100元。无论男女老少，提及它，脑海中就会冒出实惠这个词。
它就是有着超高性价比之称、被称为牛排界“蜜雪冰城”的萨莉亚。
大众点评上，萨莉亚的人均消费为50元上下，比吃比格汉堡自助还实惠，同为意式快餐的麦当劳，人均消费也要七八十元，凡是上点档次的西餐馆，例如西堤，价钱是萨莉亚的三倍多。
这还不是最难得的。过去多年来，萨莉亚除了气味没变，就连价钱也几乎没涨，如同餐饮界的一股清流。
萨莉亚的优价绝招是哪些？为何消费者一边将其定位为“全球最low西菜馆”，一边又对它趋之若鹜？
01
人人都爱“意式沙县”
4月23日，「市界」来到坐落广州昌平的一家超市内的萨莉亚酒楼。早已是快下午一点的时间，饭店旁边还在排队。有客人拉着行李箱等叫号，被问道时，对方称从外省慕名而至，特地到此体验一把“西餐自由”。
那位客人口中的牛排自由，乍一听来有些不可思议。在大众印象中，牛排常常意味着动辄两三百元的烤肉，论片卖的进口鸡肉，按年份标价几千元的德国啤酒。
而萨莉亚的价钱，一改粤菜的高价标签，人均50元才能吃饱吃好，网友亲切地称它为“意大利县美食”。
萨莉亚上海分店排队现场，图/市界摄
“没有人能抵住萨莉亚的优价诱惑。”90后女孩立秋称。“我最早接触萨莉亚，是在学院时期，中学在上海近郊，每次和朋友进市里玩，总要到萨莉亚‘搓一顿’。两三个人200块出头吃得撑撑的，啤酒按位收费，冷热豪饮，无限续杯，谁也不怕请不起客。”他边说边笑道。
直至现今，吃过好多山珍海味的他，也会经常来萨莉亚找寻记忆中的口感。“10元的香菇汤、16元的牛柳面、22元的香烤鸡腿都是必点。最爱的是香烤蜗牛，Q弹鲜嫩，居然只要18元，正常西餐馆，一只蜗牛都不止这个价。”
对此，上海的草莓深有同感。几年前，她是底薪五千的打工人，舍不得踏足中级西餐馆半步，只能来萨莉亚品尝平价牛排。时隔几年，再来萨莉亚喝水的她已为人母，带着妻子和女儿。“一家三口200元足够，偌大的上海，这些平价很难找到。它的品类比麦当劳、麦当劳多，关键气味还不错，大人男孩都能吃。”
萨莉亚的粉丝堪称老少咸宜，她们还给自己挂了个称号——“萨门弟子”。「市界」观察发觉，店内用餐群体各异，有独身者、情侣、学生，也有带孩子的一家三口。
据北京萨莉亚前职工田茜追忆，人均50元左右的萨莉亚在牛排界是独一份，加上无限续杯的自助饮品，特别容易吸引中学生党、打工人前来，每人点一份牛排、一杯啤酒的情况也不是没碰到过，再者，北京店面还常常有外国人光顾。
抖音上，有多位顶流探店博主打卡萨莉亚，言语中，她们透漏对食材奢华度、专业度、口味等方面的吐槽，例如牛柳是调养猪肉、披萨制做太敷衍等，转而话锋一转，“这样的价钱你还要哪些单车呢？”——所有挑剔苛刻都在萨莉亚的优价面前败下阵来。
《萨莉亚革命：世界独一无二的餐饮连锁诞生秘话》一书，曾详尽描述了创始人正垣泰彦对于优价的思索，他讲道，“连锁的本质并不是要作出生意多么兴隆的店面，而是要作出销售额平平、但仍可以产出足够多收益的店面”，正垣泰彦也不须要你们认为有多好吃，只要让客户认为“有再去的价值”就好了。
萨莉亚最贵的主菜价钱。图/市界摄
「市界」拿到的萨莉亚最新菜单上，除8元豪饮外，上面最实惠的汤类统一售价10元，最贵的是香浓寿司和烤肉牛排，售价均为49元，最贵的啤酒是140元，其余像三明治、烤饭、意面、沙拉等，大多是十几二十元。
在这样实惠的前提下，萨莉亚甚至还尝试降过价。据媒体报导，上个世纪90年代，萨莉亚的焗饭和日本香肠，分别卖30元和36元，而2020年这两个单品都降到了18元。
02
“成本，成本，还是成本”
时常有人会好奇发问，“如此优价的萨莉亚，到底是怎样活出来的？”
萨莉亚其实不会做亏本的买卖。所有研究萨莉亚优价秘密的文字，都聚焦在一件事上，成本，成本，还是成本。
餐饮企划人王鑫告诉「市界」，萨莉亚的打法就是节省营销、人工、房租等一切支出。不知你们有没有发觉，与麦当劳签流量名星代言人相比，萨莉亚从来没有打过广告。
萨莉亚对外堪称自己“厨房里没有一把砍刀”。田茜向「市界」证实，萨莉亚的后厨的确没有炉具，也没有面点师，所有乳品全部都是急冻半成品，包括水果都是冷藏的，职工只须要解冻之后直接放碟子里，之后放烘箱或电磁炉里热一下，下来简单撒下调料摆摆盘就是成品。
台湾电视报导这样形容萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜肴只须要9分58秒。”
“他们把中央卧室玩得很透了，每位城市都有很大的冷藏库房，专门负责往分店配送半成品。”田茜坦言，近三年爆火的预制菜概念早就不是新鲜玩意儿了，萨莉亚才是预制菜的鼻祖。
萨莉亚后厨。图/市界摄
做半成品的用处不只是出餐快，从收益角度上看，它能起到不让中间商赚价差的作用。
据公开资料，萨莉亚构建了一套十分完备的垂直采购体系，原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成。公司在美国、澳大利亚都有自己的农场和加工厂，莴苣是台湾本地直采，豆类来自于自有的德国牧场，啤酒来自英国的自有酒庄。
几乎每一个萨莉亚兼职贴下边，就会涌进一堆问货源的网友，例如“香肠是那个厂商的？”“蜗牛在哪能买到”“蘑菇汤的调料是哪些？”而兼职人员的回复永远只有一句，“这些都是萨莉亚自己生产的，外边买不到”。这一切都说明萨莉亚已为自身建立起了供应链壁垒。
田茜说，萨莉亚还有另外一个管理特性，她们十分指出小时人效，想尽一切办法在人效上做文章，说白了就是让有限的职工在有限的时间将服务效率最大化。
“公司管理很严格，每隔几个月就有上级领导过来考评一次高峰时间的反应能力。”田茜透漏。
据田茜介绍，“萨莉亚固定服务员不是好多，她们特别喜欢招实惠的学院生当兼职。”广州萨莉亚官网的一组数据也能旁证，其即将职工只有1300人，小时工有2000人。
田茜说，在萨莉亚当上菜服务员，要求每次端好几盘，非常非常重。上完菜回卧室也不能空着手，要端一些空盘回来，顾客饭桌上不能有空盘。
网上有学院生诉苦，自己下班第三天就由于不能一次性端三个碟子被果断掉除。多位有过萨莉亚打工经历的人埋怨，萨莉亚服务员不是通常人能干的，三天出来微信步数能达两三万步。她们提醒你们入职前千万自备轻便厚实的外套，以免脚上磨出泡。还有更多的年青人吃不了萨莉亚的苦，选择逃出。
对于任何一家餐饮企业，原材料开销、员工支出以外，另一项重大支出是租金。
萨莉亚在中国的分店主要集中在一线城市北上广，这意味着租金价位都不菲。但萨莉亚却不像麦当劳、麦当劳一样，专选黄金地段。她们把店开在热门超市的小众区域，靠口碑传播。相比于其他饭店追求统一的家装风格，店面也常常会承袭之前分店留下的硬件设施，能省则省。
有消费者在大众点评上吐槽称，2022年11月开张的上海临平龙湖金沙天街萨莉亚店，店面难找得要死开一次性餐具厂一年赚，要围着顶楼绕上一圈又一圈。
上海社科院研究员王鹏向「市界」分析，萨莉亚上述做法很聪明，不但能节约租金，还可以一举多得。首先它能和一线城市的中高档餐饮品牌，产生鲜明的价钱对比，给客户产生超预期的优价冲击；其次，大城市人口多，高收群体之外也有好多大众消费者，这样就保证了获客；再度，大城市交通便利，对于自己的冷链运输有很大帮助。
03
萨莉亚会永远受宠吗？
“萨莉亚没有外卖，要想回去吃只能从店里打包带走。”北京一位店员表示，“外卖事情太多，顾不过来。”「市界」搜索发觉，萨莉亚只有某些城市的某些餐馆开通过外卖服务。
虽然过去五年最难的时侯，萨莉亚也没有开放过外卖。这促使它也没能逃过巨亏，2020财年，萨莉亚产值1268亿美元，按当前汇率估算折合人民币为65.14万元，环比下降19%，净巨亏34.5亿美元，折合人民币约为1.77万元。
但这是暂时的，萨莉亚拥有被消费者眷恋的胆气。2021财年，萨莉亚赢利能力好转，产值小幅下降，为1265亿美元，折合人民币65万元，营业收益为17亿美元，折合人民币0.87万元，减亏为盈。
2022财年（2021年9月1日～2022年8月31日），各大城市重新开放线下用餐，萨莉亚产值迅速回血至1442.75亿美元，折合人民币74.12万元，环比下降14%，净收益56.6亿美元，折合人民币2.91万元，是今年同期的3.3倍。
其中，中国市场贡献最大。
目前，萨莉亚在台湾有1069家分店，中国有444家，美国29家。而2022财年，美国分部营业巨亏21.01亿美元，折合人民币1.08万元，以中国为主力的欧洲其他区域则实现了22.34亿美元的营业收益，折合人民币1.14万元。
根据萨莉亚官方叙述，其目标是未来在中国开3000家店面，欧洲合计6000家店面。
萨莉亚全球及上海地区规模。图源/萨莉亚上海公众号
鉴于萨莉亚不开放加盟，无数餐饮创业者向王鑫寻问怎么复制萨莉亚模式，他回复称很难，但也不是没有可能。有声音觉得，萨莉亚之所以这三年频繁出圈，抓手是大众舍不得像前几年一样大笔花钱了，平民化的萨莉亚遭到青睐。
对此，王鑫表示赞成。他觉得，人们对于新、奇、特以及高档小吃的追求未曾停止，餐饮行业自古以来就是热门赛道，竞争层出不穷，优价不可能是萨莉亚永远的杀手锏。
以上海为例，萨莉亚在2003年开出首店时一度非常火热，到2016年早已开出120家店，但2016年到2020年，北京仅新增了23家店，广州的开店速率也回到2017年的水平，这促使萨莉亚在中国扩张的野心显得困难。
似乎意识到危机性，萨莉亚尝试在南京开出升级版萨莉亚甄选，企图与原有的店面产生差别化，但甄选店好评度远不及平价萨莉亚高。网友到店体验后点评一头雾水，“感觉就多了几样食材，logo弄成了黑金，除此之外还有哪些不一样的地方吗？”
不管如何，相比同为韩国餐企的味千寿司、吉野家，萨莉亚在中国的生存状况远远好过它们。它于1973年在美国开张开一次性餐具厂一年赚，2003年步入中国组建北京萨莉亚餐饮有限公司，借助20年的时间收获了一众“萨门弟子”，躺在继往的成功优势上，它有足够的时间和试错成本去经营未来。
（文中大寒、杨梅、田茜、王鑫均为化名）
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