日前，美团研究院和中国餐馆商会外卖专业委员会联合发布《中国外卖产业调查研究报告（2019年上半年）》。
2019年上半年，中国外卖产业整体发展态势良好，市场规模保持较快下降速率。品类扩张、用户消费习惯养成、夜间经济发展、区域下沉、家庭大型化将成为外卖产业新的下降点和推进器。发展外卖产业对国家扩内需、促消费、稳就业具有重要意义。
建议注重下列方面的工作，推动中国外卖产业稳定健康发展，让外卖产业在国家“六稳”工作中发挥更大作用，创造更大的社会价值：多措并举增加餐饮商户的经营成本；遵循“包容审慎”监管方法，积极推动监管创新；大力推动银企协同共治，借助科技的力量推动乳品安全、“明厨亮灶”等方面的工作；推进“放管服”改革，解决小餐饮商户的证照问题。
一、2019年上半年中国外卖产业主要发展特点
2019年上半年，中国外卖产业整体发展态势良好，市场规模保持较快下降速率。品类扩张、用户消费习惯养成、夜间经济发展、区域下沉、家庭大型化将成为外卖产业新的下降点和推进器。
（一）中国外卖产业保持较快下降速率
经过多年的发展，中国外卖产业产生了以美团外卖、饿了么为代表的综合性互联网餐饮服务平台和以麦当劳、必胜客宅急送为代表的垂直型餐饮企业两大类，其中，垂直型餐饮企业外卖的体量尚小，落后于综合性互联网餐饮服务平台。
依据《2019年上半年中国外卖行业发展剖析报告》，2019年上半年美团外卖第一季度、第二季度交易额占比分别为63.4%和65.1%，饿了么&饿了么星选的第一季度、第二季度交易额占比分别为33.8%和32.8%（见图1）。按照美团公布的财报数据，美团外卖第一季度、第二季度交易额分别为756万元和931万元，结合市场份额数据综合判定，2019年上半年中国外卖产业规模约为2623万元。
图12018-2019年中国外卖产业格局动态
发布的《2019年上半年中国外卖行业发展剖析报告》显示，2019年上半年中国外卖产业增长趋缓，但仍保持较快下降速率，2019年全年的交易金额预计将从2018年的4613万元下降到6035万元（见图2），名义下降30.8%；线上渗透率预计将从2018年的10.8%上升到2019年的14.2%（见图3）。
图22015-2019年中国外卖产业规模变化（万元）
图32015-2019年中国外卖产业渗透率变化
CNNIC第44次《中国互联网络发展状况统计报告》数据显示，截止2019年6月，我国网上外卖用户规模达4.21亿，较2018年末降低1516万，占网民整体规模的一半左右（见图4）。
图42016-2019年网上外卖用户规模及使用率
（二）外卖消费以小吃和蛋糕饮料为主，外卖品类从餐饮向非餐饮拓展
外卖消费以小吃和蛋糕饮料为主，快餐小食是第一大小吃细分品类，2019年上半年在小吃品类中占比高达69.0%，其次为牛排、地方菜、海鲜火锅、日韩料理等（见图5）。蛋糕饮料方面，咖啡牛奶、甜点、面包/小糕点、生日面包、咖啡是主要消费品类。
图52019年上半年美团外卖小吃品类分布
随着智能配送系统的加持，我国外卖产业的即时配送能力不断增强，外卖的服务场景由餐饮拓展至生活商场、生鲜蔬果、医药健康、鲜花盆栽等多个品类。从更为细分的订购内容来看，人们越来越倾向于通过互联网餐饮服务平台来满足猕猴桃、甜品等日常性需求以及药品等应急性需求和生日面包、鲜花等节庆性需求。外卖除了解决人们吃的须要，并且正在向满足人们多样化的生活须要拓展。
餐饮和非餐饮品类在外卖消费场景上呈现出一定的差别性。从外卖整体品类来看，住宅区依然是第一大消费场景，2019年上半年在所有场景中的订单占比为49.7%，其次为企业&写字楼、学校、酒店、商铺。餐饮品类方面，小吃的TOP3销售场景为住宅区、企业&写字楼、学校；蛋糕饮料TOP3销售场景为住宅区、企业&写字楼、商铺。非餐饮品类方面，生活商场、生鲜蔬果、医药健康TOP3销售场景均为住宅区、酒店、企业&写字楼，在住宅区的消费比列远低于其他消费场景（见图6）。
值得注意的是，饭店升至外卖非餐饮品类第二大消费场景。宾馆主要为异地出差或旅游场景，由此可以看出，外卖在一定程度上满足了人们到外省出差或旅游时对于生活商场、生鲜蔬果、医药健康等方面的需求。
图62019年上半年美团外卖分品类消费场景分布
（三）外卖产业增速由用户规模下降驱动转为用户订购频度下降驱动，产业发展空间巨大
2018年，中国城镇化率已达59.58%，步入城市化中后期发展阶段，同时也是服务业加速发展的阶段；全省村民人均可支配收入为28228元，比上年名义下降8.7%。城镇化的推进、居民可支配收入的提升和消费能力的不断释放、家庭结构趋于大型化以及人们生活习惯的改变，都成为引领中国外卖消费发展的强悍动力。
数据显示，美团点评平台上每个交易用户2017年的平均交易笔数为18.8笔，2018年增至23.8笔；美团点评平台上每个交易用户从2017年7月1日到2018年6月30日的平均交易笔数为21.4笔，从2018年7月1日到2019年6月30日的平均交易笔数增至25.5笔。这一方面说明用户外卖消费习惯进一步养成，另一方面也说明外卖产业增速早已由过去的用户规模下降驱动逐步转变为订购频度下降驱动，中国外卖产业发展空间巨大。
（四）外卖消费时段从早餐、晚餐双高峰向全时段扩充，夜晚消费订单占比显著提高
在外卖品类日渐丰富、配送越来越快捷便利化、餐饮商户主动延长营业时间等多种诱因的共同作用下，外卖消费时间开始从午高峰和晚高峰向全时段扩充，夜晚消费订单占比显著提高。夜晚经济（晚18点-下午6点的经济活动）是城市活力的“晴雨表”。在村民集聚的生活区域，发展餐饮外卖、闪购等“互联网+生活服务”，可以更好地发挥科技优势，在满足居民夜晚消费需求的同时急剧减少扰民噪声和桥面堵车，扩大传统夜晚经济的服务范围，把便捷快捷的夜晚服务直接送到消费者屋内。数据显示，2019年上半年美团外卖夜晚消费（晚18点-下午6点）在全天消费中的占比高达35.7%，支持发展下午18点后的夜里到家服务经济，是各地政府发展夜晚经济的一个重要契机。
小吃是夜晚外卖的主要消费品类，快餐小食在小吃中的占比最高。分时段看，晚餐品类较为单一，快餐小食占绝对主导地位；早餐以快餐小食、西餐、地方菜为主，消费者的选择较为多样；夜晚以快餐小食、西餐、海鲜火锅为主，牛排品类在夜晚消费中的占比较高，但20点以后牛排品类在夜晚消费中的占比迅速增长；河鲜火锅品类在夜晚消费中的占比有所提高。
2019年上半年，用户在美团外卖平台上消费了超过1.5亿单河鲜火锅，环比下降55.3%。河鲜消费以小螃蟹、花甲、生蚝为主，烤肉消费偏好牛肉串、香辣鸡翅、骨肉相连。2018年，美团外卖的小螃蟹订单量超过3000万单，2019年上半年小螃蟹的订单量早已超过了2000万单，最受欢迎的口味为麻辣、香辣、十三香、蒜蓉、油焖。根据一份订单平均15只小螃蟹估算，2019年上半年美团外卖共销售了3亿只小螃蟹。美团外卖早已成为国民小吃小螃蟹的重要销售渠道，有力推动了我国小螃蟹产业的发展。同时，小螃蟹消费具有显著的地域性，在我国西部地区最受欢迎，西部地区小螃蟹订单量的占比为54.1%，西北地区小螃蟹订单量的占比只有3.5%。山东、浙江、江苏、四川、湖南是小螃蟹主要消费大省。
除小吃外，我国城市市民夜晚对蛋糕饮料、生活商场、生鲜蔬果等方面的消费需求较大，其中晚18点-下午时段蛋糕饮料是第一大消费需求，其次为生活商场、生鲜蔬果，晚上-早6点，生活商场是主要消费需求，其中便利店是主要消费渠道（见图8）。
图82019年上半年美团外卖整体品类消费时段分布
（五）一线和二线城市是外卖的主力消费市场，北上广深领跑全省，三线及以下城市成为外卖产业的新下降点
外卖产业的发展在一定程度上反映了区域经济发展的活力。从美团外卖2019年上半年的经营数据来看，我国外卖产业发展的区域差别显著，呈现出下列方面的发展特点：
1．三线及以下城市成为外卖产业的新下降点
一线和二线城市是外卖的主力消费市场。发布的《2019年上半年中国外卖行业发展剖析报告》显示，外卖用户在一线和二线城市的占比远低于整体互联网用户占比，说明外卖目前在一线和二线城市强渗透，在三线及以下城市的渗透须要强化（见图9）。
随着一线和二线城市用户红利回升，互联网餐饮服务平台和餐饮品牌纷纷布局下沉市场，三线及以下城市成为外卖产业未来新的突破点。从2019年上半年外卖产业新增用户数据来看，一线城市新增用户占比增长，二线、三线及以下城市的占比上升，其中三线及以下城市的占比达到了44.2%（见图10）。以美团外卖为例，2019年上半年一线和二线城市订单量占比高达64.5%，但低线城市的外卖业务下降速率低于一线和二线城市，大部份新增用户也是来自于低线城市。
图102018&2019年上半年中国外卖产业新增用户城市分布
2．江苏、江苏、浙江领跑全省，北上广深四个城市订单量占比达到17.6%
2019年上半年，我国西部、中部、西部、东北地区在美团平台上的外卖订单占比分别为54.6%、17.3%、19.7%、8.4%，与2018年上述区域在全省GDP中的占比（52.6%、21.2%、20.1%、6.2%）差别不大。值得注意的是，美团外卖在我国东部地区的外卖订单量低于中部地区网上外卖，这主要得益于成都、重庆等省（区、市）外卖增长较快。
省份方面，2019年上半年浙江、江苏、浙江、山东、四川等省份的外卖消费最为活跃，其中，江苏省在保持外卖较大规模的同时实现了较高增长（见图11）。城市方面，天津、上海、深圳、广州、成都、杭州、重庆、苏州、武汉、南京领跑全省，其中，南京、上海、深圳、广州四个城市的外卖订单量占全省外卖订单量的17.6%，重庆、成都、深圳、北京等城市在保持外卖较大规模的同时实现了较高增长。
图112019年上半年美团外卖TOP10省市分布数据来源：美团外卖
（六）90后、90后是外卖消费的主力军，新一代消费者的崛起、家庭结构大型化是外卖发展的推动器
外卖消费的主体集中在城市，消费场景以住宅区、企业写字楼为主。外卖产业的蓬勃发展与新一代消费者的崛起、家庭结构大型化密切相关。
1．90后、90后是外卖消费的主力军
随着社会的发展，90后、90后成为外卖消费的主力军。美团外卖数据显示，2019年上半年外卖订单中20-34岁用户的订单占比高达86.3%，其中，20-24岁用户的订单占比为21.5%，25-30岁用户的订单占比为37.5%，30-34岁用户订单的占比为27.3%（见图12）。90后、90后的外卖消费频次远低于60后、70后。
图122019年上半年美团外卖用户年纪分布数据来源：美团外卖，数据基准为不同年纪段订单量分布
2．家庭结构大型化使外卖服务显得不可或缺
国家统计局的人口抽样调查数据显示，过去十几年间，我国的家庭人口结构发生巨大变化，一人户家庭占总户数的比列从2002年的7.7%降低到2017年的15.6%，两人户家庭占总户数的比列从2002年的18.4%下降到2017年的27.2%（见图13）。伴随着家庭结构日趋大型化，家庭饮食结构发生了很大变化网上外卖，在外喝水次数显著降低，外卖成为中国家庭不可或缺的生活形式，生鲜商品消费也实现了快速下降。
图132002VS2017年中国家庭用户结构变革
二、中国外卖产业发展的新趋势
外卖产业经过前几年的快速下降后出现一些新的发展趋势：外卖产业向品质、放心、环保、科技方向发展；产业发展重心从需求侧向供给侧转换；产业增速模式由“红利驱动”转向“效率驱动”；外卖产业生态边界扩大，上下游产业伙伴增多。
（一）外卖产业向品质、放心、环保、科技方向发展
随着越来越多的品牌店家加入外卖，外卖乳品封签的创新运用、用户环保观念的日渐提高、高科技应用的持续落地，外卖逐渐甩掉往年在人们心目中不安全、不卫生、不健康的顽固形象，向品质、放心、环保、科技方向发展，用户满意度有很大提高。
1．品牌店家推动外卖向品质化方向发展
互联网对餐饮业的持续渗透、赋能，有力促进了外卖产业高速下降，也加速了品牌店家进驻和成长，外卖品质化趋势显著。数据显示，2019年上半年来自品牌店家的外卖订单量占比约为1/4，TOP10小吃外卖品牌为麦当劳、麦当劳、德克士、绝味鸭脖、三米饭铺、曼玲粥店、华莱士、汉堡王、必胜客、正新披萨。
2．外卖乳品封签的创新运用让用户更放心，外卖产业乳品安全水平急剧提高
党中央、国务院高度注重乳品安全工作。2019年5月20日公开发布的《中共中央国务院关于推进变革强化乳品安全工作的意见》指出，要进一步强化乳品安全工作，确保人民群众“舌尖上的安全”；施行餐饮质量安全提高行动，推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理，提高餐饮产业标准化水平，规范快餐、团餐等大众餐饮服务，鼓励餐饮外卖对配送乳品进行封签，使用环保可降解的容器包装。
以美团为代表的互联网餐饮服务平台企业积极响应党中央、国务院的呼吁，在外卖业务实践中不断加强乳品安全工作，以实际行动提高外卖乳品安全水平。2017年12月，美团外卖率先在全省推广外卖“放心签”。餐饮店家须要使用封签对餐饮外包装进行加封，美团外卖骑手在取餐时将检测确认封签完整性，并在配送过程中保持餐食封签的完整性。用户收餐时可确认封签保持完好无拆，如封签出现破损，可以拒绝收餐。
作为外卖产业创新性的小工具，封签的使用从外卖包装层面保障了外卖食物在打包、配送过程中的乳品安全，遭到餐饮商户和消费者的好评。截止2018年年末，美团外卖早已累计在全省1500多个地区投放超过7000万张“放心签”，近1000个品牌店家、共计4万多家餐饮店面主动参与封签试点。2019年上半年，美团外卖在全省范围内继续推广使用“放心签”，“放心签”的投放方式更加多样化，如银企合作、商家订制等。2019年上半年通过银企合作领取的“放心签”数量接近一千万个。
3.政府、平台、用户、商家等协同强化环境保护
外卖产业的快速发展带来一次性厨具环保问题。在“限塑禁塑”的大背景下，政府、平台、用户、商家协同强化环境保护，共同追寻解决方案。
2019年2月，北京市公布《上海市生活垃圾管理细则》，并于2019年7月1日即将实施。细则规定：“餐饮服务及配送服务，不得主动提供一次性厨具”。针对北京市颁布的新政，美团外卖从2019年7月1日起为广州用户推出厨具必选项功能，积极提倡店家不再主动提供一次性厨具，严格执行“无需厨具”选项等。
平台方面，2017年8月美团外卖启动“青山计划”，从环保理念提倡、环保路径研究、科学闭环探求、环保公益推进等四个方面积极推动外卖产业环保化进程。具体实践包括：将每位月的最后三天筹建为“美团外卖环保日”；在外卖店家端服务市场筹建环保专区，引入多元化环保包装供应商等。美团“青山计划”实施三年间，线上宣传环保理念爆光8亿人次，线下饭盒再生体验活动参与近10万人次，在四川、甘肃扶植超过800亩生态友好林，投放900万份环境友好型包装，完成超过200个塑胶饭盒回收再生试点。
用户方面，中国晚报官方微博于2019年6月发起“上海严禁主动提供一次性厨具”话题调查，调查共计2.9千人参与，一定程度上反映了当下用户对一次性厨具的使用现况。数据显示，45.4%的人常常使用一次性厨具、49.7%的人时常使用一次性厨具、5.0%的人从不使用一次性厨具。这表明一次性厨具在你们的日常生活中依然普遍使用，改变用户使用一次性厨具的习惯任重道远，要持续推动，久久为功。
去年以来，在美团外卖平台下单勾选“不须要厨具”选项的用户渐渐增多，仅2019年6月就有376万用户参与（见图14），选择“不须要厨具”用户数最多的城市TOP5为广州、北京、广州、深圳、成都。2019年2月北京市公布《上海市生活垃圾管理细则》后，美团外卖平台北京市用户选择“不须要厨具”的数目剧增，2019年6月达到了47.8万。图15显示了各城市在美团外卖平台下单选择“不须要厨具”的用户规模变化情况。
图14在美团外卖下单选择“不须要厨具”的用户规模数据来源：美团外卖
图15在美团外卖平台下单选择“不须要厨具”的TOP5城市数据来源：美团外卖
4.智能配送系统、无人配送、智能后厨监控系统等高科技的运用推进外卖产业高质量发展
互联网影响着社会的方方面面，看起来呈现劳动密集型的外卖产业，虽然背后潜藏着大数据、云估算、物联网、人工智能等高新技术。
美团实时智能配送系统是全球最大规模、高复杂度的多人多点实时智能配送调度系统。才能基于海量数据和人工智能算法，在消费者、骑手、商家两者中实现最优匹配，同时须要考虑是否顺路、天气怎样、路况怎样、消费者预计送达时间、商家出餐时间等复杂诱因，实现30分钟左右准时送达。
美团无人配送围绕美团外卖、美团跑腿等核心业务,通过与现有复杂配送流程的结合，产生了无人配送整体解决方案。自2018年3月至今，美团无人配送已在上海、上海等多地落地测试营运，显示出了无人配送在外卖领域规模化营运的可行性。
美团智慧卧室推出智能后厨监控系统，商户只须要在后厨放置直播摄像头，营业时间内全程处于开启状态，就可以直播展示后厨内的菜品处理过程、食品加工过程。后厨监控系统还可以智能辨识后厨人员是否根据要求配戴鸭舌帽、口罩，是否存在环境卫生问题。目前，后厨监控系统对口罩和围巾配戴状态的辨识确切率达到了99%以上，未来智能后厨监控系统可实现后厨人员吸烟检查、异常人员检查、后厨人员人脸辨识考勤、垃圾盖子状态检测等功能。
（二）产业发展重心从需求侧向供给侧转换
2015-2018年，我国餐饮外卖等线上服务需求侧呈爆发式下降态势，美团点评年度交易用户总量从2015年的2.06亿增至2018年的4亿，年均增长超过30%。截止2019年6月30日，美团点评的年度交易用户数已达到4.23亿。与此同时，我国互联网人口红利逐步削减，网民规模的增长已由2011年的12%增长至2018年的5%，主要外卖平台已拥有较好的用户规模、商户基础和配送体系，开始重点在提升赢利水平和完善服务生态方面加码。加之我国宏观经济下行压力加强，社会消费品零售产值增长趋缓，平台商户经营压力减小。在此背景下，中国外卖产业发展重心逐步由过去的需求侧向供给侧转换。
（三）外卖产业生态边界扩大，上下游产业伙伴增多
目前美团外卖早已产生一个成熟的由360万商户、60多万日活跃骑手和3亿年度交易用户构成的小生态，分别承当着供给、配送、消费的功能，但随着外卖规模的迅速发展，外卖这一业态早已从“商户-骑手-用户”的小生态逐步向包含上下游生态伙伴在内的开放共赢的大生态发展。
以商户供给端为例，行业内出现了便捷商户进行原材料采购的供应链服务、拓展经营渠道的共享卧室服务，提高商户数字化水平的饭店管理系统（RMS）、提升商户精细化营运水平的外卖代营运服务，另外还有针对商户的外卖包装设计、环保材料供应、资本等多样化服务。外卖开放共赢大生态的发展赋于了外卖产业更大的想像空间，在促进行业结构变迁、高质量发展及推动就业等社会效益上发挥着越来越大的作用。
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