文|筷玩思维记者陈叙杰
玩家涌向团餐赛道。据了解，全省100座城市超500家大学餐厅已上线饿了么。以点对点服务见长的外卖平台校园食堂外卖，渐次进军团体餐饮服务。饿了么已与千喜鹤、南京巨百、中快餐饮等脑部团餐企业签署战略合作。
去年，中通推出了企业团餐平台“丰食”；趣头条扶植了餐饮一条龙服务的“库盒”；佳兆业创办了囊括企业餐饮的乳品事业部。
之外，菜肴供应商“乐禾”、食材配送企业“望家欢”、餐饮采购平台“莲菜网”、蜀海、团餐品牌“荷特宝”、涉及瑜伽房团餐的餐饮品牌“超能鹿战队”等某些细分团餐企业及团餐服务商们均公布了新的融资消息。
据研究机构统计，2019年团餐市场规模已超1.2万万元，年复合率接近30%。沙利文咨询预测，2023年团餐市场份额预计将达2.1万万元。
一个新的蓝海市场正在成形。
500所大学餐厅开通外卖服务
在灾情防范常态化下，无接触配送的外卖服务才能有效减少人群集聚带给的风险。传统团餐纷纷推动线上化的步伐。校园餐厅开通外卖，这要置于早前还是令人无法置信的事儿。而目前，有的大学开通校园小程序，有的则通过上线饿了么等平台来举行线上服务。
新学期以来，宁波中学、华东师范学院、华中林业学院、四川学院天城学校、北京师范学院广州大学等大学已与饿了么签署了合作意向。餐厅开通外卖后，师生可以提早预约，定时到餐厅自取；或则下单外卖，骑手将送餐到指定地点。无论是教学楼还是寝室，基本可保证校园内20分钟送达。
“排队半小时，进餐十分钟”道出了餐厅就餐的痛点。部份师生并且采取“偷偷点外卖”的迂回战术，取个外卖如同地下组织交头。而餐厅外卖，一定程度上可以改善那样的矛盾。
中南农业科技学院涉外大学开通外卖服务第二天，9家营业商户共送出近1100份订单。记者踏入饿了么APP看见，饭菜种类很丰富，仅砂锅寿司一项，日均产量就超出230份。据师生反馈，平均一顿餐厅外卖大约要15元，并且还可以直接送到寝室。
因为是校园特供，点餐和配送范围都是在校园内，校内人士未能点到餐厅外卖。在配送形式上，饿了么大学策略营运负责人钟朝平告诉筷玩思维，“目前我们选用店家自配送+师生兼职配送的综合配送方式，那样既便于师生用餐，也提供了勤工俭学的机型会。同时我们通过产品功能实现全步骤、全链路的管控，确保用户聚餐安全以及用户感受的保障”。
据了解，上海杭州中学城就有兼职师生加入校园内的配送网路，并且可以实现配送到宿舍的服务。由男中学生负责男人教室、女中学生负责男人教室。对消费者来说，校外配送更为安全，也更为便捷。
数字化成为团餐下降加快器
流量沉淀与消费行为精准预估是店家面临的主要瓶颈。对于餐厅卖家来说，师生是定量的，流失一单算一单，而餐厅的定价和产品更新大多是双向决策，较难和师生需求做到动态衔接。其次，在团餐消费场景中，交易的高峰大约只有一个小时。在早前，店家的产品供应没法凭发觉，即便某畅销产品沽清，客群都会开始流失。
数字化成为破局之路。例如团餐巨擘“千喜鹤”已经将眼光瞄准大数据剖析，通过后台系统解决食安追溯和食材剖析功能，包括对产品研制和费用管控等的数据化管理。2018年，北航玉泉学院开业的餐厅也引进了信息化管理系统，在支付端，该餐厅还联合支付宝玩起了刷脸支付等新感受。
在供应端和支付端进行尝试过后，怎样更逐步完善与需求端的连结？这一次，校园餐厅与“井水不犯井水”的外卖走到了一起。现在，全省已有100座城市的超500家大学餐厅上线饿了么。饿了么此前曾透漏，未来一年需要帮300座城市、2000所大学开通外卖服务。
在筷玩思维()看来，由平台方推动将主客交易连接线上化，通过数字化指导，卖家可以听到一定的大数定理，明确师生们详细喜欢何种样的食材，包括口味等，这对于卧室的新款研制和费用管控可以起到一定的科学指导意义。
饿了么大学策略营运负责人钟朝平表示，“我们可以定期给到学院关于中学生用户聚餐的专题剖析，结合师生的点餐习惯予以团餐公司食材设置方面的建议，也可以推动线下新菜肴的线上宣传，帮团餐公司一起缔造大学餐厅总榜/最美大学餐厅总榜等”。
更实际的功能在于平台方带给的“预订单”。现在预订单早已占到部份大学餐厅份额的40%左右。不仅提高单量，预订单对于餐厅采购、补货、供应等方面都是一大利事。
传统主客交易方式是等师生在饭点到餐厅就餐才开始，而餐厅对于中学生需求的量和方向只好靠预估，某畅销产品即便沽清，想要补货既是时间不足，又是对其它滞销产品的耗费。而有了预订单，餐厅可以提早晓得某一产品的畅销度和某一产品的滞销状况校园食堂外卖，这就相当于赶超时间尺度碰触未来，也提早打开了薛定谔那只猫的袋子。
下一个万亿蓝海市场？
餐饮是一个规模庞大但其实日趋饱和的市场，团餐能够成为下一个细分蓝海？
当前，美国团餐行业市场集中度较低，整体展现“小而散”的格局。传统团餐供应商具备深厚的行业经营能力，营销渠道较为成熟。通过与互联网平台合作，在大数据等新技术的加持下，传统团餐企业与技术深度融合，从而拓展综合服务解决方案。
对团餐店家而言，饿了么这类互联网平台才能提供费用更低、效率更高的输出渠道。不仅流量上的开源，即时配送等新的服务方式也能满足消费者的不同场景需求。
据了解，针对校园特殊的配送场景，饿了么开发了一套新的货运配送系统，才能根据校外、校外不同的地址进行运力承接分配。之外，饿了么还在校园内设置智能取餐柜，定点送达货物，除了提高了配送效率，也便于师生无接触取餐。
筷玩思维留意到，2019年团餐市场规模已超1.2万万元，且近年都以将近30%的年复合率保持下降，沙利文咨询机构也在此前预测，2023年团餐市场份额预计将达2.1万万元。在外卖行业过了高速下降期后，不同细分场景的精细化营运成为保持稳健下降的武学。
以团餐为例，不仅校园餐厅，也有如车间、企业餐厅、社区餐厅等。这种团餐场景都有一个共同的特点，其服务对象基本是专属人群，它们的工作比较忙，进餐时间短或不便，因此基本都有送上门/楼的服务需求。先前外卖市场更多是粗放型的营运方式，而团餐，则更看重对于专属人群的精细化营运。消费群体逐渐重视质量化、体验化，也对团餐企业提出了更高的要求。
饿了么大学策略营运负责人钟朝平表示，“数字化是必定趋势，饿了么始终都在旨在于帮助更多的传统餐饮企业数字化，通过数字化去指导餐企从供应链、成本以及菜款式等视角升级饭店，以格外精准的对接用户需求”。
利用互联网、大数据等新兴技术在团餐行业的应用，一方面将帮助团餐企业通过精准匹配用餐用户需求，挖掘食材以及降低新的售卖方式，以便提高企业收入；一方面通过即时配送网路和预订单功能，实现与往年不同的进餐方式；另一方面则有促使企业搭建供应链管理平台，促进企业信息化改革程度不断加深、优化企业经营结构。团餐市场的未来想必愈发辽阔。
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