堂食和外卖，应该相互成全。
文丨程杰
编辑丨彦飞
来源丨字母榜（ID：）
美团总算对外卖费率下手了。
5月初，美团调整外卖店家的费率规则，将原本按固定比列缴纳的平台服务费，分拆为技术服务费（佣金）和履约服务费。其中履约服务费，又细化为根据距离远近、客总价高低和配送时段分别计费。这一调整已在美团外卖的部份直营城市试点落地。
根据新政则，近距离、正常时段订单的店家配送费将显著增加，而凌晨时段、远距离订单的店家配送费将有所提高。
多个店家向字母榜否认了上述变化。广州本地餐饮品牌“王子爱上虾”介绍，此前配送一份99元的“心动两人餐”，店家需支付佣金17.29元；费率调整后，标准配送范围内的佣金为14.24元，增加18%。
外卖平台启动费率变革，被觉得是要解决“普遍店家觉得平台佣金过低、计费不合理、客户端配送费较高”的问题。
2020年初至今，餐饮业堂食遭到疫情的严重冲击，外卖业务成为自救关键，贡献大量产值；但平台佣金、骑手配送费等新增成本又成为困惑店家的困局。
以九毛九餐饮集团徽下的太二牛肉鱼为例，它在疫情早期上线外卖业务，企图挽回业绩下降。2020年2月，太二公众号发布“上外卖了，就卖一个月”，在北京、深圳部份分店举办外卖服务。一个月后，太二的营业额基本恢复至疫情前水平，其中外卖占比40%。但在3月20日，太二又宣布“外卖再做一个月”。下线外卖其实不是一件容易的事。
这表明，疫情只是催化剂，推动了餐饮企业外送业务的发展。更长远的看，规模型餐饮企业必然须要把外卖业务当成重点，中小餐饮商户就更毋须说了。
这样一来，矛盾就集中在了外卖业务快速下降带来的配送成本。不少商家吐苦水称，“平台佣金太高，赚不到钱”。
而从外卖平台的角度来看，外卖也是一项又累又重、利润率还不高的业务。
据美团刚才发布的2021年财报数据显示，2021年第一季度美团外卖交易金额达1427万元，平台获得佣金收入184万元，佣金百分比约为12.9%；而假如交纳支付给骑手的成本费用，这么，美团外卖的佣金率仅为个位数。
作为对比，美国的、UberEats和外卖配送平台的佣金率普遍要超过30%，甚至达到40%。
据悉，外卖平台的抽佣绝大多数都须要支付给骑手。2020年美团餐饮外卖的佣金收入为586亿，但骑手成本达到487亿，占83%。2021年第一季度，美团外卖业务完成29亿笔订单，净收益为11万元，每单只赚0.38元。
有投资人向字母榜透漏，美团单笔外卖订单的配送成本是7元左右，过去几年美团配送的订单仍然是巨亏的。要想让大部份的商户获利，不能靠美团去补助和输血，只能去找全局最优解。
在这一背景下，美团企图通过费率变革逐步达到“全局最优解”，即把补助给到合适订单，例如标准配送范围内的近距离订单，而不是特殊时段、超远距离的订单。
道理是这个道理，但佣金冲突反映的成本矛盾到底是怎样回事？应当怎样解决？
01
对于外卖业务，餐饮企业又爱又恨，无法抉择。
不仅太二牛肉鱼自食其言、无法放弃外卖，竹屋烤肉也做不到“断舍离”。它曾宣布全省分店3月末停止外卖业务，创始人隋政军称“花钱买流量的事坚决不干”；随即隋政军又证实不做外卖，称正探求外卖与堂食分离。
竹屋火锅、九毛九等餐饮企业都以堂食起家，在疫情中外卖业务下降明显，一方面难以舍弃外卖收入，一方面又害怕影响堂食业务，对平台佣金的指责也更突出。
在业务模式和成本结构上，堂食和外卖的差别化极大：堂食看重商铺区位流量、翻台率、回头客（线下店识别度更高）等，客总价更高；而外卖更看重订单量、出餐量、配送效率等，客总价普遍较低。
因此，兼做堂食和外卖的企业，假如不能处理好业务间的资源共享、成本共摊带来的收支平衡，都会影响收入核算，对外部收费也就愈加不满。随着外卖业务占比提升，佣金矛盾会愈加突出。
进驻外卖平台，饭店方的成本主要为平台佣金开支、广告服务费开支、营销成本总额三项。其中，平台佣金开支主要取决于客总价和订单量两个诱因。
好多人对于外卖佣金的误会也正在于此。此前，对于外卖的吐槽好多集中在较高的佣金百分比上，但是从经济学角度来看，一门生意是否很挣钱，须要看的不只是收费百分比，还要看绝对值基数，也就是客总价。
但是，与堂食相比，外卖客总价普遍比较低。有业内人士介绍，目前外卖平台的大部份订单仍以低价钱订单为主，平均客总价不到30元，四成高于20元，超六成高于30元。
以一个30元的外卖订单为例，虽然佣金比列为20%，也只能缴纳6元，覆盖不了单均7元的配送成本。作为同样须要配送能力的电商行业来看，因为客总价远低于外卖，虽然是以规模cover成本的双十一，2014年的全网平均客均价也做到了接近200元的水平，这么显然收益率很低，对于平台来说也是能挣钱的。
中优价位餐饮是外卖业务的主流，而骑手配送成本每单差别不大，这就让许多远距离、低价订单成了亏本赚吆喝。怎么平衡配送成本在总体成本上的比重，成了一个逐步显现的问题。
外卖业内人士向字母榜透漏，“比如一份价值15元的面条，订单配送距离5公里，又是在深夜时段送出，仅骑手工资和补助才会达到十二三元。平台从店家缴纳的费用并不足以覆盖配送成本；而对于店家来说，除非是为了推广店面，否则收益结构并不实惠。”
另一方面，外卖平台本身的成本也在下降。平台的难点在于，佣金收入大部份补给了骑手，而客服、带宽、流量等成本也很高。因为外卖是一个午晚高峰密集的业务，平台还须要在订单系统优化、线上及配送量调配、乃至商户数字化改建等各个环节持续投入。
从更长远的角度看，外卖业务在疫情持续以及孤寡生活愈加普遍的情况下，还有很大增长空间，餐饮企业仍需将外送业务作为发展的重点；因此，怎么平衡外卖业务的成本结构，必然也将指向把外卖与堂食业务分账，单独核算成本和收入，才会逐渐优化由此带来的成本、人员、服务等管理问题。
配送成本共担是外卖行业优化成本结构的必然趋势。
02
由竹屋火锅这个案例看，堂食和外卖分离只是一种行业探求的新方案。
外卖旧的费率模式比较粗放，平台依照固定比列缴纳佣金，并且店家并不清楚自己交的钱还会用在那里，针对这一问题的解决方案应该指向两个层面：
其二是费率愈发透明化，将每单配送成本更直观的呈现在店家端，而非糅合在佣金抽成中，这对店家优化成本结构，估算赢利模型也是必要的；
其一是配送费用精细化，对于配送费标准探求按照距离、时段差别化收费，店家可以自主选择匹配自己的配送形式，因而进行灵活调整，优化成本结构。
费率透明化不止发生在中国，目前已成全球外卖行业趋势。日前，日本外卖平台针对费率进行了调整，其中最大的变化在于愈发透明化。在新费率新政下，将收费项目分为了平台基础通道费（佣金）和配送类佣金，基础通道费是根据统一的6%进行缴纳，而支付配送类佣金则会依照商户的营销需求及配送区域的规模大小来缴纳三种不同级别（普通basic、优选Plus、精选）的费用，最低15%，最高达30%。
在外卖业务中，配送成本仍然是占大头。以麦当劳、麦当劳等快餐企业为例，其外卖业务以自建配送为主，每单配送有额外向消费者缴纳的9元配送费——这个配送费用虽然就是店家承当骑手固定开支后的计件薪水。
然而自建配送也意味着商户须要投入更大——一个简单的道理，对骑手来说，送一单挣一单的钱，骑手更乐意去订单量高的平台，否则就须要在送餐客总价上提升骑手待遇，最终也会反映在消费者端。
为此，市场上不仅美团、饿了么这两个大的平台之外，真正才能自建配送的餐饮企业并不多，拒绝接入大平台外卖服务的商户，也多须要采购第三方的外卖联运服务。
虽然不采用平台的配送服务，自担配送或采购其他供应商的配送服务，也很难降下成本。
尽管外卖配送是一个会随着订单量下降成本不断增强的服务，但因为大的外卖平台在骑手资源储备、高峰流量调配、客单量与骑手比列等方面有更强的调控能力，其外卖配送服务的可靠性和成本方面还是具备一定的优势。
比如，九毛九似乎一度宣称外卖只是临时业务，但不断降低的外卖订单已然成为其业务下降的重要组成，2020年九毛九的外卖业务在总收入中的占比已提升至17.5%，来自太二的外卖订单贡献占了大部份。
问题又回到了开始，在配送费上怎么改进呢？
过去几年，外卖平台也意识到了持续补助的模式不可持续，因而也渐渐尝试了对外卖配送费进行单独核算的形式。
普遍来看，在商户端把外卖配送费更透明地呈现下来，同时按照距离、时间、天气等差别化诱因对配送费进行调度，是一个更良性、更易达成共识的解决方向。
03
外卖行业发展中出现佣金冲突的背后，是传统餐饮企业开始发展外卖业务后，原有的管理经验和赢利模型双重失灵，也是这个行业在走过了市场培植期美团商家入驻收费标准2021，向更成熟的市场迈向的过程中必然的宫缩。
更长远的看，目前国外的餐饮企业在数字化管理、人才培植上，将愈加仰赖行业生态带来的发展红利，以技术能力、管理标准去做平衡外卖与堂食业务的成本结构管控，是优化整个行业产值环境，提升综合效率更有效的方法。
对餐饮企业而言，堂食的管理经验在外卖上经常会面临失灵的情形，近几年，“外卖营运师”这样的新兴岗位走红，也反映出对于线上餐饮销售这些服务须要更专业的解决策略来应对。
以堂食业务起家的餐饮企业在步入外卖业务中，因为惯性地仰赖原有的一套管理模式和成本核算方式，对外卖业务的前景很容易心中没底。
这儿的问题在于，原有的费率模式在透明化和精细化上不够成熟，分店餐饮企业开办外卖后，原本依照制餐、管理、房租水电等成本估算的赢利模型失灵了——
例如，一家堂食和外卖兼具的餐饮企业中，在其固定开支项中，出餐前的开支是比较容易核算的，卧室、厨师、菜品等成本，对餐品是堂食还是外卖来讲差别不大。
但出餐后却容易揉合到一块儿，比如堂食和外卖的厨具、用餐空间、服务职工资等成本的差别是极大的。
但在核算账务的过程中，两个业务的成本难以分开，就很难理清到底是堂食在补助外卖，还是外卖在补助堂食。
仅从坪效来看，外卖业务一定是有利可图的，近年外卖店面的生意依旧兴隆，整个外卖市场下降仍然较快。
原本主营堂食的餐饮企业步入外卖业务后，直接的竞争对手虽然是外卖摊位，后者在品牌优势、客户评价方面有一定的优势，但在线上营运经验、策略上却不一定。
这种年，外卖平台不仅构建了一套从餐饮店家到骑手再到消费者的标准流程体验之外，还在不断优化配送的专业度，并帮助诸多店家更低成本地构建数字化管理体系。
美团这次外卖费率变革，核心是“透明化”。它将技术服务费（佣金）和履约服务费完全分拆：技术服务费主要包括店家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按固定比列缴纳；履约服务费，包括支付骑手的薪资、补贴、人员培训管理等费用，只在店家选择美团配送时就会形成。商户既可以选择美团外卖、其他外卖平台以及小程序、其他私域流量等多平台经营，也可以选择美团配送、自配送、第三方配送等多种配送形式。
据悉，费率透明化以后，店家将才能清晰看见两笔费用的计价规则，以及单笔订单的开支明细。以北京为例，如店家选择美团配送，３公里以内的订单仅会缴纳一个较低的起步价，超过3公里的订单会按照距离阶梯式计价。据悉，若果是21点之后的凌晨晚上订单，则会依照时间段进行阶梯式计价。
新收费模式下，3公里以内订单减收显著，这部份订单占到外卖订单总数的75%以上。据悉，中低客总价订单的收费也降低，中小商户在新模式下普遍受益。
在费率透明化以后，由此带来的冲突就很容易在市场价钱机制下得到协调，重建“盈利模型”后才会发觉收益区。
对店家而言，费率调整后，远距离和凌晨晚上特殊时段等订单，由于给骑手的激励补助相应提升，履约成本也可能较高。商户须要考虑的是，假如不是为了打品牌，并非所有的商户订单都适宜去设置远距离配送范围和凌晨场景服务时段。
对平台而言，外卖的远距离低价钱订单，和电商的３块钱包邮有些类似，本质上这两种方式的订单都不挣钱，甚至是亏钱。平台这样做一方面可能是为了赔钱赚吆喝吸引用户，另一方面是为了提高服务体验。但这些的订单对于行业长远发展来说，并不一定是有价值的。
实际上，外卖本身就具有一定的普惠性。上海学院国家发展研究院讲堂院长周其仁曾这样评价——美团外卖每单能为消费者节省饭店往返路途时间和在饭店等待时间48分钟，有时骑手送餐240分钟才能帮助用户节约2400分钟美团商家入驻收费标准2021，换来的是数十倍的效率提高。这背后借助的是信息技术、配餐技术等等，这就是专业化的力量，这个效率就是经济增速的源泉。
其实，回到业务本身的讨论，类如麦当劳、麦当劳这样的美国快餐企业，其标准化程度很高，也意味着在堂食、外卖制做标准、成本的一致性等方面更具优势，也就更容易在成本结构上做好管理，因而保障经营收益。
更进一步的看，外卖业务是否还能促进中国餐饮向标准化更进一步呢？
在商业发展中，标准化仍然是规模化的前提，对店家和平台都是这么，快餐的规范化、标准化早已在一些网红外卖店面中得到验证，下一步还可能会渐渐向主营堂食的餐饮企业幅射。
堂食和外卖，不应当相互连累，而应该相互成全。
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