这个“高知”草根创业做餐饮有何“逆袭”故事？
文/羊城日报全媒体记者杭莹王昆山孙晶
图/羊城日报全媒体记者李志文
在大湾区企业数字化变革的星辰大海中，应用端还有接地气的人间烟火。
8年前，三个来自华东理工学院的结业生，在跑去上海苦学面馆的几个月后，回到以口味清淡闻名的四川，在路边小店卖起了辛香性感的面馆。现在，在上海白云机场登机口，都不时见有年青人排队，只为嗦一碗热气腾腾的面馆。
从让人“上头”的摊档小吃到拥有全省近200家分店的连锁餐饮品牌，在这个“高知”草根创业做餐饮的“逆袭”故事中，遇到面馆联合创始人苏旭翔提及两个关键词：连锁理念、数字化觉悟。
这两个融入在遇到面馆基因里的词眼，也是在浩如烟海的餐饮店和餐馆之中，遇到面馆才能“杀出一片天”的重要元素。
“对连锁餐饮店而言，数字化是一笔债，早晚都要还，越早还越有利。”苏旭翔说。
出生就有“数字化觉悟”
怕胃热的广州与辛辣的上海面馆，这样的字眼组合与面馆的口味一样，饱含了张力。山东烤肉可以在广州餐饮界抢占一席之地，上海面馆为何不行？带着这样的念头，遇到面馆诞生了。
“数字化是一种觉悟，我们在创业之初就有连锁和数字化的理念。”苏旭翔变得很淡然。2014年，在传统餐饮向新餐饮变革前夜，当遇到面馆还只是体育东新街上的30平方米路边小店时，餐品标准化、微信小程序点餐这种餐饮行业当下的热词就早已不是哪些新鲜的“概念”。
要做连锁餐饮，餐品标准化是最基础的一步。苏旭翔等创始人在卧室里窝了一个月，从拉面的成份配比、调料配比与含量等开始摸索，调试到每一种调味都只须要加一勺。“让前台显得简单，后台可以复杂，这才是真正的连锁餐饮思路。”苏旭翔表示，虽然产品口味更新微信点餐，但调整都只在后台，前台操作一如既往简单。
产品可以通过估算来标准化，用户服务如何估算呢？作为微信点餐“第一波吃龙虾”的餐饮店，在实行餐饮数字化这件事上，苏旭翔很坚决，“未来一定是电子支付的时代”。为了培养用户的微信支付习惯，遇到面馆投入良多。直至2018年，遇到面馆都还在坚持“使用电子支付享受让利补助”的活动。
为何还能在最初就坚持数字化手段，不惜大量投入成本？苏旭翔的答案很简单，由于有效。这些有效既彰显在对外的客户服务与维系上，也彰显在对内的系统联动与效率提高上。
围绕用户体验设计服务
步入遇到面馆的手机点餐页面时，并不像大多餐饮店一样强制先关注其公众号，不关注公众号就不能点餐，也不要求客户必须授权手机号。在用户操作体验上，遇到面馆仍然做得挺好。这遵循了苏旭翔一贯的理念：客户的使用体验好、使用便捷，就会持续使用。围绕用户体验而设计饭店服务，是遇到面馆最重要的事。当前，遇到面馆的小程序点单率达到95%。
在桌面点餐码的上方，还有一个大型二维码常被人忽略。这是遇到面馆福利官“渝小龙”的“身份码”。客户扫码添加“渝小龙”后才能步入到企业微信官方福利群。每周二的特权日让利、不定期上新的新款尝新券派发，都是群里常见的福利活动。“昨天刚好是周日特权日，好多老客户冲着当日的特权福利过来消费。”遇见面馆天河同创汇分店店长何广平告诉记者。
依托企业微信，客户可以不用下载额外的APP，企业也能在不打搅客户的情况下和对方展开沟通与交流，提高顾客粘性。针对多为80后的消费群体，“渝小龙”企业会设置“今日暗号”，客户凭着暗号方能在小程序内解锁特权日食材等。督查结果显示，新颖的“暗号”交互更能提高客户的消费体验感。
疫情以来，餐饮店的营业经常“身不由己”。通过此前搭建的企业微信福利群，遇到面馆才能精准地告知客户饭店营业情况，是正常开张，还可以自提。“在这些背景下，数字化让饭店和消费者的链接更加紧密，这是企业抗风险能力很重要的一部份。”苏旭翔表示。
一家数字化饭店的三天
在传统模式下，一家饭店店店长的工作包含什么内容？
下午天不亮去市场进货，凭着经验和手工账来推断明天须要采购的原材料，买多了买少了都要担忧。营业前为职工的轮班表而心力交瘁。每晚休业后，还要花上一个多小时或更长的时间在仓库盘点当日消耗的物资，估算第二天又该补充多少。这么周而复始，循环往复。
在数字化背景下，一家餐饮企业的前、中、后台实现数据打通与联动后，一切都显得简单上去。数字化的发展是分阶段的，从服务商供应到半订制、再到纯自研系统，遇到面馆的数字化进程目前进行到3.0时代。
当前，在遇到面馆，前台分店通过数字化手段让订单、营业额等凝聚成一个个后台可以使用的数据。人员轮班上，后台系统可以通过分拆饭店每半小时的营业额来估算未来每三天、每半小时的营业情况，并结合职工学习与考评情况剖析微信点餐，手动生成职工轮班建议。
供应链上，分店店长输入当日的销售产品构成比列后，订货系统在隔日一早能够生成销售数据，并根据模型预计当日的订货需求，以及每位时间段店铺的需求量。“拿到这个数据后，我们只须要结合实际情况去配置就好。诸如赶上周边有活动这样的情况，都会针对性下调或升高。”何广平表示，数字化系统简化了店面大量的估算工作，让工作显得愈发顺利和简单。往年，不熟悉的店面订货起码要一个小时，如今只须要一个值勤总监，20分钟系统能够生成一张订货单，总监只须要核实库存数目是否有出入即可。
而对后台而言，数据移动就能让企业更直观、迅速得知每位分店的营业情况、库存使用情况，更高效地进行人员配比，节约人力与原材料成本。
节流之外，品牌营销、开源同样离不开数字化系统的支撑。在苏旭翔看来，数字化系统像是一个神经网路，而大量的数据就是其中的一根根神经。数据离开网路是分裂的，网路没有数据则枯树难支。一切用户行为剖析、运营和营销的背后，都是足量的数据在支撑。“数字化的实现一定是要全量、全要素的，独立的数据会成为孤岛，能发挥的作用微弱而渺小。并且当把营业额、人力安排、半成品消耗、供应链订单等等数据都串联上去，价值将会倾泻而出。”
“没有数字化谁敢投资”
在“新面粉”这条快速发展的赛道上，惟有不断奔跑方能不被落下。
从2014年6月的路边小店开张，到获得第一笔天使投资，遇到面馆用了3个月的时间。截止目前，遇到面馆在全省十多个城市开办近200家分店，是一家被资本偏爱的“面馆”。
“没有数字化谁敢投资你。”对于餐饮企业的资本化，苏旭翔觉得，餐饮最大的问题是收入透明问题，而数字化、微信支付是解决这一问题的基石。
谈及企业经营，苏旭翔反复指出了一个词：南极星指标。“所有人都是看着南极星前进的，对企业而言，南极星指标就是前进目标的量化。”以往，这个指标数字难以实时共享，但数字化赋于了它这一能力，大大提高了南极星指标的鞭策和方向力。
苏旭翔告诉记者，连锁餐饮店的数字化系统就好似人的神经，其重要性不言而喻。“没有神经，人就没办法协同行动。对连锁餐饮店而言，数字化是一笔债，早晚都要还，越早还越有利”。
“小面的数字化成果目前未必在品牌中领先，但现阶段正‘立竿见影’地支撑着业务的快速发展。”对于遇到面馆的数字化，苏旭翔很自信地表示将来会走在餐饮行业的前列，遇到面馆现今只需资源和时间。
采访
餐饮数字化步伐正加速前进
作为精耕餐饮业近13年的“老兵”，企业微信行业经理张宏伟近三年发觉了一个很有意思的现象：疫情以来，整个餐饮行业的数字化水平正逐步提高，餐饮企业负责人愈发关注怎么实现一体化的数字化解决方案。
餐饮行业的部份从业者学历不高，倘若为餐饮行业赋能的数字化工具不能覆盖到每位职工头上，只集中于管理层，就起不到哪些价值。而遇到面馆的内外一体化数字构建方案，否认了企业微信的模式是可行的、也是完全可以复制的。
张宏伟表示，遇到面馆在打算期，就将所有的业务系统集成到了企业微信。职工入职当日，只需下载一个企业微信，就可以完成公司内部所有系统的串联。而通过分店的企业微信福利群，遇到面馆也与到店消费者们进行了联接。
对餐饮业而言，品牌客户增量难度大，营销投入产出疗效低，拉新的成本远低于复购。为此，促使复购是提升营业收入性价比最高的技巧，而企业微信的价值就在于提升消费者复购率，稳固存量。张宏伟称，相比邮件等其他方式，使用企业微信，消费者会直接在微信上收到消息，企业就能在不改变消费者自身的APP使用习惯的情况下，精准触达消费者，且保持对方体验感。
张宏伟列出了多个案例，例如西贝荞面村每天都有200多家分店顾客总监通过企业微信与9万多名客户紧密联接，并为客户提供线上菜品购买和送餐服务。疫情期间，西贝的线上产值占总产值的80%以上。
在张宏伟看来，餐饮行业当前的数字化需求正处在爆发期，越来越多的企业将数字化上升到了核心战略中，IT数字化人才也在不断转流向传统餐饮业，这就能更好地帮助餐饮行业快速追赶其他行业的数字化步伐。
（杭莹王昆山孙晶）
总企划：杜传贵林海利
总统筹：胡泉苏州
总执行：孙晶王昆山
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